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红茶制作

发布时间:2018-11-03
宁红茶属于发酵茶,宁红制作工艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤,宁红茶采用宁州小叶种茶树鲜叶为原料,整个过程基本都以手工操作,宁红茶才得以有这得天独厚的产品优势。



  宁红茶属于发酵茶,宁红制作工艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤,宁红茶采用宁州小叶种茶树鲜叶为原料,整个过程基本都以手工操作,宁红茶才得以有这得天独厚的产品优势。


一、初制

  宁红茶是茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成的。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的萎凋帘,萎凋架上散发水分的过程称为萎凋,当水分散失到一定程度,茶叶变成萎松时再放入盘箕中手工揉捻,使茶汁揉出,茶叶成条。揉好的茶叶放在木制的盘内,在适宜的温、湿度条件下,茶叶逐渐变红,并散发出一股果香味,这时再把茶叶放到烘干机里烘干可以捏成粉末时,红茶就制成功了。这种茶叶因为加工精细,费时较多,称为工夫红茶,又因为这种红茶成条形,也称红条茶。工夫红茶鲜叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥四道工序技术处理,称干毛茶。工夫红茶以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶同时采摘下树的鲜叶为原料,经初制四个工序制造而成。 

  1、萎凋

萎凋用自然萎凋的方法即将茶叶摆放在通风透气的萎凋帘,萎凋架上薄摊。 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。

在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶臵于通气槽体中,通以热空气和冷空气,以加速萎凋过程,这是人工萎凋使用的萎凋方法。

  2、揉捻

茶叶变成萎松时再放入盘箕中手工揉捻,使茶汁揉出,茶叶成条,红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

  3、发酵

发酵是红茶制作的独特阶段,在发酵箱(篓)经过自然发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

  4、干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用烘笼,炭火坑(盆)进行高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶的甜香。


  红茶制作的这四个步骤关键,也是影响茶叶品质的重要工序,在这过程中茶叶发生了物理和化学变化,才得以成为汤色鲜红、滋味甘醇的红茶。毛茶是茶叶产品品质优异的基础。这个过程的技术处理优次,决定着茶叶产品的优次,是精制加工过程根本不可弥补的。

 

二、精制

  初制茶叶难以达到商品工艺所具有的品质水平,须通过精制加工,方可使产品品质规范化、标准化、系列化,以保证产品品质的完整性,可靠性和商品茶具的有共同属性。因此,制成干毛茶后,须进行科学地、规范化的精制加工。精制加工是产品质量的升级,它实质上是物理的分离过程,是茶叶具有商品属性须手段。精制茶工艺的任务是经过斗筛、筛分、风选、拣剔、匀堆、补火的分离、改造、拼合,达到整理形状,划分优次,剔除劣异,控制水分的目的。宁红茶叶的精制,首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理,按品质要求的原则,确定原料拼配比例,交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。


它分本身、原身、轻身、经身四路制造。各路产品品质特征的划分有其标志。

为达到精制加工的目的,要划分本、原、轻、经四路产品品质过程中,工艺为:整理茶条形状,剔除劣异,调剂品质,控制水份,增进香气。主要作业为:分风、拣剔、拼合匀堆,挥发过量水分。

风筛:主要以筛分车间为主,经过筛分和风选整理好形状,分清优次。拣剔;以拣剔车间为主,通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。

拼合匀堆,挥发过量水份:以成品车间为主,主要是调剂品质,挥发水份,增进香气。不同的制作过程产生不同的宁红茶品质,宁红茶主要有外形条索紧结,汤色鲜红,香气鲜浓,滋味醇厚,耐冲泡的特点。宁红工夫的制作工艺是保证茶叶品质的基本。